Bacia, lecca, morde, picca e punge

Bacia, lecca, morde, picca e punge.

Un’antica definizione popolare che da secoli accompagna la Vernaccia di San Gimignano.
Parole semplici, quasi teatrali, che però raccontano questo vino con una precisione sorprendentemente attuale.

Perché ogni verbo sembra descrivere una sensazione precisa.

Bacia.
L’ingresso morbido, accogliente, quasi delicato.

Lecca.
La sapidità che accompagna il sorso e ne prolunga la presenza.

Morde.
La freschezza, la tensione acida, quella vitalità che impedisce al vino di sedersi.

Picca.
La verticalità, il nervo, lo slancio gustativo.

Punge.
Il finale vivo, salino, tendenzialmente amaricante, che rimane sul palato e invita immediatamente a tornare al bicchiere.

Forse è proprio qui che si nasconde il carattere più autentico della Vernaccia: nella sua irrequietezza gustativa.

Non un vino costruito per stupire con morbidezze facili o aromi eccessivamente esuberanti, ma un bianco che mantiene una continua tensione tra equilibrio e movimento. Un vino che cambia nel bicchiere, che spesso si apre lentamente e che talvolta riesce a raccontarsi meglio dopo qualche minuto d’aria.

Negli anni, inevitabilmente, anche la Vernaccia è cambiata.

Le moderne tecniche di cantina, il controllo delle temperature, la crescente precisione enologica e il lavoro sempre più accurato in vigneto hanno permesso di ottenere vini più puliti, più definiti e più leggibili rispetto al passato. Oggi gran parte delle produzioni segue pratiche biologiche e mostra una sensibilità sempre maggiore verso sostenibilità e rispetto del territorio.

E questo rappresenta senza dubbio un’evoluzione positiva.

Sarebbe troppo semplice rifugiarsi nella nostalgia del “era meglio prima”.
Anche perché spesso non era così.

La Vernaccia contemporanea riesce oggi a preservare meglio il frutto, la finezza e l’armonia complessiva, evitando quelle ossidazioni o rusticità che in passato potevano comparire con maggiore frequenza.

Eppure, proprio mentre molti vini moderni cercano freschezza, slancio e bevibilità — talvolta anticipando sempre di più le vendemmie per preservare acidità — la Vernaccia sembra possedere naturalmente parte di queste caratteristiche nel proprio DNA.

Forse è anche per questo che oggi appare più contemporanea di quanto sia stata percepita per molti anni.

Anche il territorio sembra suggerirlo.

Le colline di San Gimignano un tempo erano sommerse dal mare. Ancora oggi nei terreni affiorano fossili marini, conchiglie e sedimenti antichi.
E forse quella vibrazione sapida che attraversa molte Vernacce non è soltanto una suggestione poetica, ma una memoria profonda del territorio.

Una traccia che il vino continua a portare con sé.

Non è forse un caso che proprio la Vernaccia, vino naturalmente dotato di tensione e sapidità, riesca in alcune delle sue interpretazioni — soprattutto nelle Riserve — a esprimere una sorprendente longevità e una notevole capacità evolutiva nel tempo.

Caratteristica non così comune nel mondo dei vini bianchi.

Con gli anni alcune Vernacce sviluppano maggiore profondità, complessità e sfumature inattese, mantenendo però quella spina viva, quella dinamica salina e quella tensione che ne definiscono l’identità.

Forse è proprio questa energia gustativa a permettere alla Vernaccia di osare anche a tavola, andando oltre molti classici abbinamenti da vino bianco.

Dove alcuni bianchi più morbidi tendono a cedere davanti all’untuosità, alle zuppe, alle componenti amaricanti o alla cucina toscana più rustica, la Vernaccia riesce spesso a mantenere slancio, equilibrio e capacità di accompagnamento.

È una versatilità che nasce proprio dalla sua natura: dalla freschezza, dalla sapidità e da quella irrequietezza gustativa che continua ad attraversarla.

E allora torna la domanda.

Quanto di quella antica definizione è ancora presente nei calici di oggi?

Probabilmente molto.

Forse in forme diverse, più precise, più eleganti, meno spigolose.
Ma quella tensione sottile, quella sapidità vibrante e quella chiusura viva e tendenzialmente amaricante continuano spesso ad affiorare nelle interpretazioni più territoriali.

Credo, e ne sono convinto, che sia proprio questo il fascino della Vernaccia.

Un vino che non cerca di essere accomodante a tutti i costi.
Un vino che conserva una propria direzione, una propria personalità, una propria inquietudine.

Per questo “bacia, lecca, morde, picca e punge” non appare soltanto come una curiosa frase del passato.

Assomiglia ancora oggi a una descrizione sorprendentemente viva.

Massimo Campolongo